Caramel au beurre salé

Tellement bon avec les crêpes…voici la recette que je fais au gîte pour accompagner le plus souvent du riz au lait cuit au four (pratique en grande quantité). C’est la recette apprise à l’école de crêpier Treblec (35, Maure de Btgne)

ingrédients:
250 g de sucre
10 cl d’eau (nb : la qté d’eau n’a pas d’importance car le caramel se forme lorsque l’eau se sera évaporée- on peut donc aussi ne pas en mettre)
20 cl de crème liquide entière (soit 1 briquette)
100 g de beurre demi-sel

Faire 1 caramel avec sucre et eau – pendant ce temps, mini mise en place : couper  le beurre en morceaux et faire chauffer la crème.
Lorsque le caramel est d’une couleur ambrée *, couper la source de chaleur et ajouter sans attendre en 1 seule fois la crème chaude et mélanger avec 1 fouet à la main (prévoir grande casserole) puis ajouter le beurre, mélanger jusqu’à obtention d’une consistance homogène, verser ds 1 contenant. on peut ajouter 1 pincée de fleur de sel.
* c’est le point sensible.. caramel trop clair, le goût sera seulement sucré – caramel trop foncé dc trop cuit, le goût sera amer, à proscrire. si vous avez 1 thermomètre la T doit être de 170-180 C° – attention si T >à 190 C, le caramel est fichu. donc soyez là…

Marmelade d’oranges amères

Avec la saison intense au gîte d’avril à octobre, l’activité laisse peu de temps pour faire les confitures alors qu’en hiver… les oranges amères,  tombent à pic , en janvier février, sur les étals. Elles sont particulières, pour leur amertume bien sûr,  et aussi pour leur très grande quantité de pépins , qui, à la cuisson, libéreront leur précieuse pectine. Tout est bon…dans l’orange amère, donc.

Ingrédients :
800 g d’oranges amères (plutôt bio ou non traitées après traitement car on mange tout !)
1, 600 litres d’eau
1 kg 600 de sucre
(j’avais commencé ma recette avec 1kg de fruits, c’est tellement plus simple les chiffres ronds …mais l’ensemble fruits-eau-sucre ne rentrait pas ds ma cocotte 24cm). Donc  à retenir : poids en oranges  x 2 en eau et x 2 en sucre.. ça reste simple..

Matériel :
Cocotte fonte ou minute fond épais avec couvercle  -  écumoire
Compresse pour les pépins ou si faible qté boules à thé

Laver les oranges. Couper les en 2  dans  le sens de l’équateur. Disposer l’écumoire au-dessus d’un bol pour y déposer les pépins que vous aurez retirés avec un couteau pointu. Ils sont  regroupés sur le centre de l’orange et  ca ne prend pas plus de 10 mns pour cette opération. Réserver.

Pour la découpe des oranges..(peu de jus et de chair, surtout de la peau et des pépins..)

Si vous aimez la coupe fine,  vs pouvez utiliser 1 robot ménager et choisir la lame fine que l’on utilise pour trancher les pommes de terre par exemple – voir photo.
Si vous préférez des tranches telles des orangettes confites, découper  au couteau les demi oranges par tranches de 5 mm. Ca reste  rapide, 800 g c’est  env  6 petites oranges. Vous pouvez aussi faire moit’ moit’. Voir photo ds la cocotte, j’y ai mis côte côte les 2 découpes.

Si vous avez oublié qq pépins, c’est le moment de les ajouter ds l’écumoire. Puis, déposer les pépins au centre d’une compresse que vs fermerez en aumônière avec de la ficelle de cuisine.

Dans la cocotte,
Regrouper l’aumônière de pépins, peau & chair, le jus récupéré ds le bol et  les 1 L 600 d’eau.
Couvrir – Porter à ébullition puis baisser le feu au minimum pour micro bouillons pendant 2h30. Il y  a bcp d’eau,  ca ne collera pas donc inutile de touiller, ca ne ferait que réduire en qté , ce qui n’est pas le but.

Eteindre,  toujours couvert – reprendre le lendemain.

Découvrir – Ajouter le sucre. Porter à ébullition – Retirer l’aumônière de pépins, après l’avoir pressée pr récupérer jus et pectine. Baisser le feu au mini pour petits bouillons et laisser blobloter pendant ¾ heure-1heure.  Pendant ce temps, ébouillanter les bocaux.

Autant la veille la cuisson ne demandait pas de surveillance autant là, tel  1 caramel ou une crème anglaise, soyez là (phase loin d’être aussi critique qd mm).  Lorsque la marmelade commence à perler,  retirer l’assiette préalablement placée qq mns au congélateur, versez y qq gouttes pour vérifier  la gélification.
Ou encore si vous avez 1 thermomètre, une T  de 105°C indique que la marmelade est cuite.